Stifado – la biblioteca

Inizio la settimana con qualcosa di caldo caldo, dato che le temperature stanno salendo mi concedo questi ultimi piatti invernali prima che arrivi la primavera!
Sarà la gravidanza, non lo so, ma la mia voglia di piatti caldi è decisamente aumentata ultimamente.
Quindi piatti a cottura lenta, zuppe e minestre. E alla materna mi guardano in modo strano ogni volta che lascio il pranzo per Cecilia. Ma che ci volete fare, a me (e a lei) i piatti invernali piacciono un bel po’!
Comunque oggi vi propongo una ricetta direttamente da uno dei libri che ho scartato per il mio compleanno (che, se vi ricordate bene è ad agosto… guardate che titolo però!). Un libro che adoro e che consiglio vivamente.
La pietanza di oggi ha origini greche, a leggerla prima l’avrei fatta anche per la via dei sapori, incurante del fatto che fosse estate! E’ un piatto unico, dal sapore dolce/salato che vi stupirà.
Certo, ci mette circa 3 ore – 3 ore e mezza per cuocere e ha bisogno di frequenti “visite” alla casseruola, ma davvero, ne vale la pena!

Stifado

4 cucchiai di olio evo
1,8 kg di girello di manzo
1 cucchiaino di cumino
2 cipolle tritate
3 spicchi d’aglio schiacciati
250 ml di vino rosso secco
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
4 cucchiai di aceto di vino rosso
2 bastoncini di cannella
10 chiodi di garofano
2 foglie di alloro
2 cucchiaini di zucchero
1 kg di cipolle sottaceto
4 cucchiai di uva sultanina
200 gr di feta, tagliata a cubetti

 

Mettere la metà dell’olio in una casseruola e far rosolare il manzo a più riprese aggiungendo altro olio se necessario. Mettere la carne in una ciotola con il cumino e lasciarla da parte. Aggiungi l’olio, la cipolla e l’aglio e lascia sul fuoco per 5-6 minuti. Unisci la carne e sfumala con il vino.
Aggiungi 1/2 lt di acqua, il concentrato di pomodoro e l’aceto e porta ad ebollizione.
Aggiungi la cannella, i chiodi di garofano, l’alloro, lo zucchero, il sale e il pepe. Abbassa la fiamma, copri con stagnola e coperchio e lascia cuocere per un’ora a fuoco basso.
Aggiungi le cipolle e l’uva sultanina e continua la cottura finché la carne non è molto tenera. Togli cannella e alloro e unisci il formaggio. Fai bollire per 3-4 minuti senza coperchio e porta in tavola.

 

Stifado

4 tablespoons olive oil
1.8 kg of beef silverside
1 teaspoon cumin
2 chopped onions
3 cloves garlic, crushed
250 ml of dry red wine
3 tablespoons tomato paste
4 tablespoons red wine vinegar
2 cinnamon sticks
10 cloves
2 bay leaves
2 teaspoons sugar
1 kg of pickled onions
4 tablespoons currants
200g feta, diced

 

Put half the oil in a saucepan and brown the beef several times, adding more oil if necessary. Put the meat in a bowl with the cumin and leave aside. Add the oil, onion and garlic and let cook for 5-6 minutes. Combine the meat and sfumala with wine.
Add 1/2 liter of water, tomato paste and vinegar and bring to a boil.
Add the cinnamon, cloves, bay leaf, sugar, salt and pepper. Lower the heat, cover with foil and cover and cook for one hour over low heat.
Add the onions and raisins and continue cooking until the meat is very tender. Remove cinnamon and bay leaves and combine the cheese. Boil for 3-4 minutes without a lid and bring to the table.

Spalla di maiale al latte – la biblioteca

Buongiorno a tutti! Da oggi per tutto gennaio ricominceranno i lunedì “a rotazione” delle mie rubriche e iniziamo subito con una ricetta per la rubrica “la biblioteca“.
Un’altra presa dal libro “Maiale & co.”, d’altronde sapevo che l’avrei apprezzato appena l’ho sfogliato in libreria! Alla faccia di mio marito che era decisamente scettico!
E si deve essere ricreduto in questi anni perché ho provato a fare quasi tutte le ricette, certe ancora non oso, ma piano piano arriverò anche a quelle, tempo al tempo!
Oggi vi propongo una delle mie preferite del libro, che rende il maiale tenerissimo e molto saporito: la spalla di maiale al latte.
E’ un periodo che sono entrata in fissa con le ricette cotte nel latte, sarà anche perché me ne avanza sempre così tanto che appena vedo si avvicina la data di scadenza lo butto sul fuoco!

 

Ma questa è davvero da provare, certo, il tempo deve giocare a vostro favore dato che servono circa tre ore fra l’inizio e l’assaggio, ma non vi pentirete del tempo sprecato, parola mia!
Fra l’altro con il fondo di cottura rimasto che, come potete ben vedere dalle foto, poco non è, potete benissimo fare un risotto da accompagnamento o da mangiare il giorno dopo.

Spalla di maiale al latte

1,5 kg circa di spalla di maiale
2 litri di latte
3 spicchi di aglio
1 rametto di timo fresco
1 rametto di rosmarino fresco
2 foglie di alloro

 

Preriscaldate il forno a 180°C. Sistemate la spalla di maiale in una pirofila grande, versatevi il latte e aggiungete l’aglio, il timo, il rosmarino e l’alloro.
Coprite la pirofila con un coperchio e cuocete in forno per circa 2 ore, finché il latte non sfuma. Eliminate le erbe.
La carne può essere servita sia calda che fredda. Irroratela bene con il fondo di cottura del latte.

Pork shoulder milk

Approximately 1.5 kg pork shoulder
2 liters of milk
3 cloves of garlic
1 sprig fresh thyme
1 sprig of fresh rosemary
2 bay leaves
Preheat oven to 180 ° C. Place the pork shoulder in a large baking dish, pour the milk and add the garlic, thyme, rosemary and bay leaf.
Cover the pan with a lid and cook in the oven for about 2 hours, until milk fades. Eliminate herbs.
The meat can be served hot or cold. Sprinkle well with the cooking milk.

Fagottini con crema di piselli – La Biblioteca

L’inizio settimana è sempre ostico. Arrivo prima del week end carica a mille e con tantissime idee e cose da fare e preparare, poi passo il sabato di solito in giro per Milano con la mia famiglia e la domenica a cucinare e a giocare con mia figlia. Inutile dire che domenica sera crollo a letto prestissimo, insieme a mia figlia di solito, con tutte quelle mille idee e mille progetti che rimando, puntualmente, di settimana in settimana.
Ecco, anche questo week end è andato così.
E mi ritrovo, di nuovo, a scrivere il post del lunedì all’alba, con una tazza di caffè (ah no scusate, oggi tè perchè al supermercato era finito il caffè americano, mio compagno di colazioni da un anno a questa parte), un biscotto che mangerò quando mi ricordo di averlo preso, e un occhio ancora mezzo chiuso dal sonno.
Ovviamente mentre scrivo sto pensando a perchè mi riduco a scrivere questo post ogni lunedì alla solita ora e a non programmarlo prima. Ma non so mai cosa rispondermi, è così da tanto tempo che quasi sta diventando una routine di inizio settimana. Anche se sarebbe una cattiva abitudine da eliminare.
Di buono c’è che, variando la rubrica del blog di lunedì in lunedì, non rischio di cadere troppo in questo circolo vizioso. Qualcosa cambia, oltre la ricetta. 
E speriamo che per lunedì prossimo io riesca a fare un miracolo!
Ok, ora veniamo alla ricetta… l’antipasto di ieri, che ha accompagnato una buonissima spalla di maiale al forno. La mia variante è stata il non frullare troppo i piselli e lo scordarmi di montare la panna. Peccato per la panna, sarebbe stata molto più spumosa. La mia sembrava una vera crema, mentre la consistenza doveva essere simile a quella di una mousse.
Buona per carità, anche senza quell’ingrediente facoltativo che tanto mai mi sarei ricordata di comprarlo dato che ancora non ho nemmeno imparato a scriverlo!!!

Fagottini con crema di piselli

Per la pasta:
150 gr di pasta fillo
olio evo
Per la crema:
200 gr di piselli
100 ml di panna fresca
1/2 cipolla
olio evo
sale
pepe
Per decorare – facoltativo:
50 gr di tempeh
olio di semi 
sale
Sovrapponete 3 fogli di pasta fillo spennellando tra uno e l’altro con poco olio d’oliva. Tagliate la pasta a quadrati e foderatevi degli stampini.
Infornate a 180°C per 10-15 minuti.
Tritate la cipolla e fatela soffriggere con l’olio d’oliva, unite i piselli, salate, pepate e lasciate insaporire per alcuni minuti. Bagnate con 1/2 bicchiere d’acqua e cuocete coperto per 20 minuti.
Frullate i piselli, montate la panna e unitela alla purea. Farcite i gusci di pasta fillo con la mousse di piselli.
Facoltativo: tagliate il tempeh a fettine e friggetelo. Asciugatelo su un foglio e salatelo appena. Decorate la mousse con qualche pezzetto.

Dumplings with cream of peas 

For the dough: 
150 grams of phyllo dough 
extra virgin olive oil 
For the cream: 
200 grams of peas 
100 ml of fresh cream 
1/2 onion 
extra virgin olive oil 
salt 
pepper 
To decorate – optional: 
50 grams of tempeh 
seed oil 
salt 

Overlap 3 sheets of phyllo dough brushing between one and the other with a little olive oil. Cut the dough into squares and foderatevi stencils. 
Bake at 180 ° C for 10-15 minutes. 
Chop the onion and fry with olive oil, add the peas, salt and pepper and cook for a few minutes. Sprinkle with 1/2 cup of water and cook covered for 20 minutes. 
Blend the peas, whip the cream and add it to the puree. Stuffed shells of phyllo dough with pea mousse. 
Optional: Cut the tempeh into thin slices and fry. Dry it on a paper and salt it lightly. Decorate the mousse with a few pieces.

Insalata greca al bicchiere – La Biblioteca

Nel week end mi sono messa a riordinare i miei libri di cucina. Un lavoro lungo e meticoloso che mi ha portata a dividere i titoli in base alla “frequenza d’uso”! Non è stato semplice, specie perchè ci sono dei libri che amo a prescindere dalle ricette che ho fatto, però alla fine sono soddisfatta del risultato. Due mensole della mia cucina ospitano tutti i libri, sopra quelli che uso di meno, più a portata di mano quelli che uso di più. Un bel lavoro, che mi ha portata a mettere anche tanti segnalibri nelle pagine di ricette che mi ero ripromessa di fare ma poi, un po’ per pigrizia, un po’ per mancanza di voglia, non ho mai ricercato.
Ora sono più buffi con tutti i segnalibri che spuntano, ma almeno se mi viene voglia di un piatto speciale adocchiato in uno dei miei libri, so già dove cercarlo. 
E proprio uno di quei segnalibri di un libro è stato rimosso il giorno stesso.
La ricetta è qui di seguito riportata così come scritta nel libro. Buona, semplice e sfiziosa, perfetta sia per l’estate, sia per la nostra via dei sapori!
C’è solo una cosa che mi ha lasciata perplessa: la scelta degli ingredienti. Ora, nei miei ricordi l’insalata greca ne prevede 6: cipolla, origano, feta, pomodori, peperoncini verdi e olive kalamata. Nel web si trovano tante versioni e mi viene da pensare che anche qui vale la regola “regione che vai, ingredienti che trovi” ma questa si discosta di tanto da quella che conoscevo. 
Ok, le variazioni potrebbero essere infinite ma una costante possibile sia solo la feta? 

Insalata greca

200 gr di pomodorini
150 gr di insalatine miste
120 gr di feta
80 gr di olive nere
1 cetriolo
1 pomodoro
olio evo
aceto
sale
pepe

Mondare le insalate, lavarle e asciugarle con cura. 
Lavare i pomodori e tagliarli a spicchietti. Tagliare a dadi il formaggio. 
Disporre l’insalata in una ciotola, unendo pomodorini, feta e olive.
Preparare il condimento, emulsionando 4 cucchiaiate di olio con 2 di aceto, sale e pepe.
Condire al momento di servire e disporre in 4 bicchieri alto e stretti.

Greek salad 

200 grams of cherry tomatoes 
150 grams of mixed salads 
120 grams of feta cheese 
80 grams of black olives 
1 cucumber 
1 tomato 
extra virgin olive oil 
vinegar 
salt 
pepper 

Peel the salad, wash and dry thoroughly. 
Wash the tomatoes and cut them. Cut the cheese into cubes. 
Arrange the salad in a bowl, adding cherry tomatoes, feta and olives. 
Prepare the dressing by emulsifying 4 with 2 tablespoons of oil with vinegar, salt and pepper. 
Season before serving and place in 4 glasses high and tight.

Stinchi di maiale glassati con insalata di patate calde e sarrassou – la biblioteca

Maiale e co.” questo è il titolo del libro da cui ho preso la ricetta di oggi.

Un tomo che avevo comprato a un prezzo davvero ridicolo e che… non ho quasi mai usato!
Dovevo rimediare, il libro è davvero ben fatto, con bellissime foto e delle descrizioni dettagliate che ti fanno venire voglia di mollare tutto e andare a vivere in campagna. Eppure non avevo mai fatto una ricetta da questo libro. Il motivo è semplice, la lunghezza dei tempi. Rimandavo sempre e quando prendevo un bel pezzo di maiale spesso lo mettevo in forno senza nessun consulto al libro, non negando il fatto di essermi scordata spesso di averlo.
Ma questo week end mi sono rimboccata le maniche. Complice la mia rubrica “la biblioteca“, che ho deciso avrà cadenza mensile, mi sono tuffata fra queste pagine decisa a trovare una ricetta quasi adatta alla stagione, con un pezzo di carne di maiale che adoro e cucinato in maniera diversa!
Lo stinco l’ho cucinato in diversi modi, e il mio preferito è sempre stato quello alla birra, ma questa ricetta mi ha aperto un nuovo mondo. Tanto per iniziare la marinatura, da prepararsi il giorno prima. Poi la glassa dello stinco, davvero invitante, così invitante da indurmi in tentazione di farci la scarpetta! Le patate poi sono state una scoperta. Bollite nel più semplice dei modi ma cosparse con questa salsa al formaggio delicata e saporita. Un abbinamento vincente: patate e formaggio, un classico direi, ma mai avrei pensato di accostarci un piatto di carne così saporito. E invece i due sapori si sposano alla perfezione. Il gusto morbido e delicato delle patate 

accompagna quello più deciso dello stinco che con questa glassa si sente ancora di più.

Stinchi di maiale glassati con insalata di patate calde e sarassou

2 stinchi di maiale
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaio di ketchup calvé
3 cucchiai di olio di semi
2 patate
1 mazzetto di erba cipollina fresca tritato
2 scalogni tritati
250 gr di sarrassou o altro tipo di formaggio fresco con 40% di grassi
1 cucchiaino di miele di castagno
2 cucchiai di olio di colza
sale

Il giorno prima di cuocerli mettete gli stinchi di maiale in una padella grande, riempire di acqua fino a coprirli e portate a bollore. Abbassate la fiamma e fate sobbollire per 3 ore, finchè non sono teneri, quindi scolate bene.
Preparate la marinata mescolando in una scodella la salsa di soia, lo zucchero, il ketchup e l’olio. Immergetevi gli stinchi di maiale e mettete a riposare in un luogo fresco per 12 ore. 
Il giorno seguente preriscaldate il forno a 180°C, riempite di acqua una pentola, aggiungete il sale, portate a bollore e cuocete le patate per circa 20 minuti, finchè la polpa non è leggermente morbida. Nel frattempo, mescolate l’erba cipollina, gli scalogni, il formaggio il miele e l’olio di colza. 
Sistemate gli stinchi di maiale in una teglia e versateci sopra la marinata con un cucchiaio. Arrostite per 20 minuti, bagnandoli di frequente con la marinata, finchè non saranno bruniti e completamente cotti. Adagiate gli stinchi glassati su un piatto. Scolate le patate, tagliatele a fette e cospargetele con il composto di formaggio, quindi servite immediatamente.

Glazed pork shanks with potato salad and sarassou 

2 pork shanks 
1 tablespoon of soy sauce 
1 tablespoon brown sugar 
1 tablespoon ketchup Calvé 
3 tablespoons vegetable oil 
2 potatoes 
1 bunch of fresh chives, chopped 
2 shallots, chopped 
250 gr of sarrassou or other type of fresh cheese with 40% fat 
1 teaspoon of chestnut honey 
2 tablespoons canola oil 
salt

The day before cooking put the pork shanks in a large frying pan, fill with water to cover them and bring to a boil. Reduce heat and simmer for 3 hours, until tender, then drain well.
Prepare the marinade by mixing in a bowl the soy sauce, sugar, ketchup and oil. Soak the pork shanks and put to rest in a cool place for 12 hours.
The next day, preheat the oven to 180 ° C, a pot filled with water, add salt, bring to a boil and cook the potatoes for about 20 minutes, until the flesh is slightly soft. Meanwhile, stir the chives, scallions, cheese, honey and canola oil.
Place the pork shanks in a roasting pan and pour over the marinade with a spoon. Roasted for 20 minutes, by spraying frequently with the marinade, until they are fully cooked and browned. Arrange on a plate glazed shins. Drain the potatoes, cut them into slices and sprinkle with the cheese mixture, then serve immediately.

Confettura di pere – La biblioteca

Quest’anno per la festa del papà mi sono ben attrezzata con dei vasetti “recuperati” e un set di etichette perché già da gennaio mi era venuto in mente di fare dei regali golosi ai papà di casa.
Per mio marito ho fatto la “gelatina sottocoperta” dal manuale di Nonna Papera, che altro non è se non una gelatina di mele.
Per il mio papà invece ho preferito una ricetta più classica, ma che non avevo mai fatto.
Per questo stavolta mi sono completamente affidata a un libro interamente dedicato a marmellate, confetture, chutney, succhi, gelatine e sotto grappa! “Conservare il sole dolce d’estate” è il titolo, e la grafica mi ha subito colpita in libreria. Io adoro i libri sulle confetture con i caratteri che sembrano quasi scritti a mano, con i disegni invece delle foto e con piccole curiosità sui frutti. E questo libro aveva tutti i requisiti!
A dire il vero la ricetta che avevo puntato per il mio papà era un chutney di mango ma a marzo mi è stato impossibile trovare un mango saporito quindi ho ripiegato su un altro classico.
Questa confettura, che gli ho portato a Pasqua non potendolo vedere prima, si è rivelata in tutta la sua bontà come accompagnamento a un antipasto a base di formaggi e ci ha stupito spalmandone un po’ sulla pizza di pasqua!
Ovviamente il classico accoppiamento pere e formaggi ci ha influenzato come scelta ma questa marmellata è davvero più buona sul salato che non sul dolce!
La consistenza dipende molto dalla specie delle pere, ce ne sono alcune che rimangono più granulose, come le kaiser, io ho optato per le classiche william, a mio avviso le più succose e zuccherine!
Con le william la mia marmellata si è un po’ colorata di rosso e ha sprigionato tutto il suo sapore dolciastro spalmata su una fetta di pane. Consiglio di diminuire leggermente la dose di zucchero se si volesse usarla sui dolci, certo che se siete golosi… lasciatela così com’è!

Confettura di pere

3 kg di pere
2 kg di zucchero
la scorza grattugiata di 1 arancia
1/2 stecca di cannella
1 bicchiere di acqua

 

Lavate e mondate le pere, tagliatele a pezzi e raccoglietele in una casseruola con un pezzetto di cannella, la scorza d’arancia e l’acqua. Portate a ebollizione e fate cuocere per un quarto d’ora prima di unire lo zucchero. Proseguite la cottura per un’ora, mescolando in continuazione e schiumando quando necessario. Appena la marmellata diventa un liquido denso, invasate e chiudete ermeticamente. Lasciate raffreddare i vasetti capovolti.

 

Pear jam

3 kg of pears
2 kg of sugar
grated rind of 1 orange
1/2 stick of cinnamon
1 glass of water

 

Wash and clean the pears, cut them to pieces and collect them in a saucepan with a bit of cinnamon, orange peel and water. Bring to a boil and simmer for fifteen minutes before you add the sugar. Continue cooking for an hour, stirring constantly and skimming when necessary. As soon as the jam becomes a thick liquid, potted and hermetically seal. Let cool the jars upside down.

La biblioteca

Buon inizio di settimana a tutti!
Come ogni anno da quando è nata, Cecilia mi spinge a dare il meglio e mettermi sempre alla prova con nuove idee, nuovi progetti e nuove sperimentazioni!
E allora iniziamo questi due anni e una manciata di giorni con un nuovo progetto proprio per il blog. Per me, per lei, e per voi.
Il progetto è molto semplice e banale ma, come sempre quando ci sono passioni (e bambini) di mezzo, è anche impegnativo e divertente.
Allora, bando alle ciancie e vengo al punto che di lunedì penso proprio che avete voglia di tutto tranne che di starmi a sentir parlare a vanvera (cosa che faccio fin troppo spesso ahimè o ahivoi!).
Vi presento dunque “la biblioteca”, uno spazio dove inserirò le ricette trovate nei libri di cucina, seguite passo passo e raccolte in una pagina facilmente accessibile per una rapida consultazione mia e vostra.
Diciamo che “provato per voi” sarebbe il titolo più giusto ma non è evocativo del percorso che mi ha portato a scrivere delle ricette prese dai libri. Quei libri che mi hanno accopagnata e mi stanno formando come cuoca di casa. Quei libri che ho iniziato a sfogliare con curiosità (e per vedere le figure) da bambina e che ora ricerco chiudendomi un paio di ore in libreria.
Ecco, questo è il progetto. Non so ancora che cadenza avrà, ma quello non è un problema per ora.

 

E inizio con una ricetta semplice semplice, che racchiude due ricordi: il primo da sposina, con questo libro appena comprato fra le mani; e il secondo quando sono tornata a casa con Cecilia di una settimana e una voglia matta di farmi il polipo che non mi ero potuta mangiare in gravidanza perchè l’odore mi dava fastidio!
Il terzo ricordo lo aggiungo proprio adesso condividendolo con voi.

Polpo e olive

800 gr di piovra, fresca o surgelata
qualche oliva nera
1 limone (succo)
1 spicchio di aglio
prezzemolo
60 ml di olio evo
sale
pepe bianco
Pulire la piovra e lessarla, partendo da acqua fredda non salata, per circa un’ora.
Salare e lasciar raffreddare nel liquido di cottura.
Eliminare le ventose dai tentacoli e tagliare a cubetti.
Pulire con cura e tritare l’aglio e il prezzemolo.
Preparare la salsa emulsionando bene olio, succo di limone, sale e pepe. Completare con il trito di aglio e prezzemolo.
Unire gli altri ingredienti e mescolare con cura.
Distribuire in 4 bicchieri freddi.
Servire.
Consiglio: per un’antipasto ancora più sostanzioso, unire all’insalata 400gr di patate, lavate con cura, lessate, reffreddate, sbucciate e tagliate a cubetti.

Octopus and olives

800 grams of squid, fresh or frozen
some black olive
1 lemon (juice)
1 clove of garlic
parsley
60 ml extra virgin olive oil
salt
white pepper

 

Clean the octopus and boil it, starting with cold unsalted water for about an hour.
Season with salt and allow to cool in the cooking liquid.
Remove the suckers from the tentacles and cut into cubes.
Thoroughly clean and chop the garlic and parsley.
Prepare the sauce good emulsifying oil, lemon juice, salt and pepper. Complete with chopped garlic and parsley.
Combine remaining ingredients and mix thoroughly.
Distribute into 4 chilled glasses.
Serve.
Tip: un’antipasto even more substantial, add to salad 400g of potatoes, washed thoroughly, boiled, reffreddate, peeled and cut into cubes.