Polpettone al sugo con patate

Come ultima ricetta per la nostra via dei sapori non poteva mancare uno dei piatti preferiti di mia figlia che fanno parte della cucina povera italiana: il polpettone!
Anche di questa ricetta ne esistono diverse varianti e io per prima nel mio blog ne ho un bel numero, per lo più ricette da forno. Ma il polpettone in pentola ha il suo fascino. Sarà quel profumo che invade casa, sarà per la cottura che lo rende più “morbido”, sarà per una qualche strana alchimia ma fra i tanti modi di preparare il polpettone questo rimane il preferito di Cecilia.
Ma torniamo al polpettone italiano, ricetta nata in quel periodo dove, mancando i frigoriferi, si presentava la questione di consumare gli avanzi di carne e per non sprecarli si era soliti tritarli e mescolarli ad altri ingredienti, come il pane ammorbidito e le uova.
Con gli anni la ricetta base è rimasta la stessa, quello che è cambiato è il modo di cottura, che varia da regione a regione, e gli ingredienti per farcirlo e accompagnarlo.
Io ho preferito la versione di mia nonna, anzi quella della mia bisnonna, che lo faceva povero, senza nessun ripieno, e con le sole patate di accompagnamento.
Io nell’impasto del polpettone sono solita mettere le spezie e gli aromi che tengo sul balcone, nonché usare i bulbi che tengo sott’olio. Ecco, mentre mettevo tutti gli ingredienti in fila (per non doverli poi prendere all’ultimo minuto) mi sono accorta che il barattolo dove tengo la cipolla era aperto. Tutta la cipolla da buttare perché la parte sopra ammuffita (e non vi dico cosa ho fatto per svuotare e lavare il barattolo poi!). Mi consolo, ho il cubetto di “magia d’aromi”, così finalmente lo provo. Esco sul terrazzo a prendere il prezzemolo e… secco. Con il vento che ha fatto è caduto, l’irrigazione quindi non ha funzionato e chissà quanti giorni è che è senza acqua. Per quello non sono stata così zen, lo ammetto. Tornata in cucina vado a prendere il cubetto di cipolla e mi cade l’occhio sui pacchettini vicino: uno di aglio e uno di prezzemolo. Ho preso quello del prezzemolo e mi sono fidata del mio istinto anche se il dubbio che venisse molto salato l’ho tenuto (ben nascosto) finché non l’ho assaggiato.
Uno nell’impasto del polpettone e uno nel sugo. Risultato: buonissimo! Mai avrei creduto non si sentisse la differenza dai prodotti freschi e sopratutto come sale era perfetto.
Le persone (ed io per prima) tendono ad apprezzare i cibi il più versatili possibile e per questo motivo ho trovato in questi mini dadi dei preziosi alleati. Ne terrò una piccola scorta, sono davvero comodi sia per formato che per facilità di utilizzo, ve li consiglio.

Polpettone al sugo con patate

1 kg di carne trita
2 uova
120 gr di parmigiano
Pane raffermo
Pepe
Pangrattato
Olio evo
“magia di aromi – cipolla” knorr
“magia di aromi – prezzemolo” knorr
1 bicchiere di vino bianco
1 l di passata di pomodoro
1 kg di patate
Mescolare la carne trita con il parmigiano grattugiato, le uova, unire il pane raffermo ammollato, pepe e il cubetto sbriciolato di prezzemolo.
Stendere questo composto su un foglio di carta forno e compattarlo bene, dandogli la forma.
Mettere quindi il polpettone, spolverizzato con il pangrattato, in una pentola con il cubetto sbriciolato di cipolla e il vino e farlo rosolare su tutti i lati per circa 10 minuti.
Tagliare le patate in quarti.
Aggiungere la passata di pomodoro, le patate e far cuocere a fuoco medio per circa un’ora.

Meatloaf sauce with potatoes

1 kg of ground beef
2 eggs
120 grams of Parmesan
stale bread
Goes Up
pepper
parsley
bread crumbs
extra virgin olive oil
1/2 onion
1 cup white wine
1 l of tomato sauce
1 kg of potatoes
Mix the ground beef with the grated Parmesan cheese, the eggs, add the soaked bread, salt, pepper and parsley.
Spread this mixture on a sheet of parchment paper and compact it well, giving it the shape.
Then put the meatloaf, sprinkled with breadcrumbs in a pan with the onion and wine and brown it on all sides for about 10 minutes.
Cut the potatoes into quarters.
Add the tomato sauce, potatoes and cook over medium heat for about an hour.

Coriandolo – Coriandrum sativum

Il coriandolo (coriandrum sativum), è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Apiaceae conosciuto anche con il nome di prezzemolo cinese o quello spagnolo cilantro. Appartiene alla stessa famiglia del cumino, dell’aneto, del finocchio e del prezzemolo.
Dalle foglie decisamente simili proprio al prezzemolo, si caratterizza per fiori bianchi con disposizione a ombrello, mentre i frutti sono dei dicheni fortemente aromatici. Del coriandolo sono utilizzate sia le foglie, più piccanti e apprezzate soprattutto in Oriente (per questo è conosciuto anche come prezzemolo cinese), che i frutti, granelli simili al pepe, gialli e dal sapore dolciastro che ricorda i limoni. Questi ultimi, spesso chiamati impropriamente semi del coriandolo, sono invece gli unici utilizzati agli scopi di cura.

Un po’ di storia

Coriandrum è una parola latina citata da Plinio, che ha le sue radici nella parola greca corys o korios (cimice) seguita dal suffisso -ander (somigliante), in riferimento alla supposta somiglianza dell’odore emanato dai frutti acerbi o dalla pianta spremendo o sfregando le foglie.
Nelle civiltà mediterranee trovò impiego fin nell’antichità come pianta aromatica e medicinale; in alcune tombe egizie viene raffigurato come offerta rituale.
Il suo utilizzo da parte dei Micenei è attestato nelle tavolette in lineare B, dove appare definito già come “ko-ri-a-ndo-no”.I Romani lo usarono moltissimo ed Apicio ne fa la base di un condimento chiamato appunto “Coriandratum”.

Coltivazione e conservazione

Le foglie tenere possono venire raccolte, a seconda delle necessità, a partire da un mese dopo la semina.Quando il fogliame tende al giallo è il momento di raccogliere i semi: tagliare estirpando la pianta e essiccare in mazzetti per alcuni giorni al sole, quindi battere per ottenere i semi. Tenere da parte i semi più grossi per la semina dell’anno prossimo.
I frutti del coriandolo si conservano in recipienti di vetro con chiusura ermetica lontano dalla luce e dall’umidità; si dovrebbero conservare interi e macinare al momento dell’utilizzo, poiché se conservati in polvere, l’aroma si disperde molto facilmente.

Impieghi terapeutici

Nell’ambito dei rimedi naturali del coriandolo si utilizzano i frutti ben maturi. Tali frutti sono ricchi di olio essenziale a base di linalolo, alcoli, aldeidi e terpeni, ma anche di flavonoidi e steroli. Queste componenti esprimono un ottimo potere antispasmodico, utile per controllare i movimenti involontari della muscolatura liscia dell’intestino, ma anche qualità favorenti della digestione e di tutte le problematiche connesse allo stomaco.
Inoltre il suo effetto stimolante attenua il senso di fatica e lo rende un buon tonico per l’attività cerebrale e per il sistema nervoso.
Il coriandolo ha inoltre un effetto fungicida e antibatterico.
In Sri Lanka le popolazioni tamil utilizzano i frutti per la preparazione di un decotto che, dolcificato con il miele, si assume per alleviare la tosse.

In cucina

Numerosissimi sono gli impieghi culinari del coriandolo.
Questa spezia si presta molto bene a insaporire zuppe e minestre, legumi, carne, pesce e verdure, in particolar modo cavoli e crauti.
I semi interi sono indicati nella preparazione di sottaceti e salami, mentre macinati sono perfetti per insaporire carne, pesce e insaccati.
Degli accostamenti con altre spezie da provare sono quello con timo e pepe per dare un tocco esotico al riso bollito e quello con la noce moscate per insaporire il purè di patate.
Macinati, i semi di coriandolo costituiscono uno degli ingredienti del curry e del garam masala.
Le foglie, in Oriente, sono utilizzate al posto del prezzemolo, per aromatizzare insalate e zuppe.
A Tenerife si usa nel Mojo Verde (salsa).
Nell’Africa Meridionale vengono inseriti nel boerewors.
In passato, in Italia, lo si trovava nella mortadella e come aroma per liquori e digestivi. Nella città di Monte San Biagio e in alcuni paesi sulla costa Ionica della Basilicata il seme di coriandolo viene usato per condire l’impasto della salsiccia.<
Le radici vengono utilizzate in particolare nella cucina thailandese per preparare un condimento di base insieme ad aglio e pepe.
In Marocco è usato nelle marinate e nei ripieni di carne.
In Egitto viene abbinato ai fagioli.
Nell’Europa centrale i semi di coriandolo insaporiscono la cacciagione, i sottaceti e le salamoie, le verdure e i funghi.
Nei Balcani è una spezia molo apprezzata per insaporire il pane, la frutta e alcuni dolci.

Curiosità

Il coriandolo era molto conosciuto in antichità e secondo Plinio il Vecchio, mettendo alcuni semi di coriandolo sotto il cuscino al levar del sole, si poteva far sparire il mal di testa e prevenire la febbre.Quando si semina il coriandolo è bene sapere che può influenzare la crescita delle piante vicine: ad esempio il finocchio soffre se coltivato accanto al coriandolo mentre l’anice ne trae vigore.
Per lo sgradevole odore che emana fino al periodo della maturazione dei frutti, simile a quello delle cimici, la pianta del coriandolo è conosciuta anche come erba cimicina.
Nel XV secolo durante i festeggiamenti si lanciavano confetti che spesso consistevano in semi di coriandolo glassati, nel tempo questi dolcetti di zucchero si sono trasformati in un secondo momento in pallottoline di gesso, fino a diventare i dischetti di carta che conosciamo oggi e che hanno mantenuto il nome della spezia che hanno sostituito.
Questa spezia versatile e gustosa veniva indicata come afrodisiaco già in età classica.

Ricette

Pasta al tonno con mascarpone e funghi

Buongiorno a tutti!
Anche quest’anno sono stata contattata da tonno consorcio per proporre delle ricette con i loro prodotti e ne sono veramente felice!
La prima ricetta che mi è venuta in mente quando ho avuto fra le mani la ventresca di tonno è stata una pasta.
Chi segue il mio blog sa bene quanto io sia pastasciuttara, per me non c’è niente di meglio di un bel piatto di pasta e da piccola spesso pregavo mia madre di farmi la pasta a colazione, tanto il latte non mi piaceva…!
Ma a parte questo per il tonno consorcio ho pensato a un piatto molto semplice da fare, senza tirar fuori troppe pentole e da mettere in tavola nel giro di una mezz’ora.
L’abbinamento tonno-funghi è uno dei miei preferiti, mettendone pochi non coprono il sapore “di mare” anzi, esaltano il gusto del tonno con il loro aroma dolce. Per accentuare questa differenza di sapori ho abbinato a quest due ingredienti il mascarpone.
Il piatto che arriva in tavola sarà quindi con un gusto dolce, delicato, che ben si sposa con la ventresca che, essendo in proporzione l’ingrediente principale, ne accompagna il sapore con il suo gusto morbido.
Ho preferito servirla così al naturale, senza passarla in padella, per esaltare proprio il sapore di questa parte così pregiata del tonno.
A noi è piaciuta un bel po’, Cecilia ne ha addirittura fatto il bis. e devo dire che anche io lo avrei fatto volentieri. La prossima volta ne farò di più!

Pasta al tonno con mascarpone e funghi

200 gr di pasta
120 gr di mascarpone
170 gr di ventresca di tonno
20 gr di funghi secchi
sale
pepe

 

Mettere a mollo i funghi per almeno 20 minuti.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Nel frattempo in una ciotola mescolare la ventresca di tonno con il mascarpone.
Saltare i funghi in padella e aggiungerli al composto.
Scolare la pasta al dente ed amalgamare il tutto.
Servire con una spolverata di pepe.

Pasta with tuna and mushrooms with mascarpone

200 grams of pasta
120g mascarpone
170 grams of tuna belly
20 grams of dried mushrooms
salt
pepper

 

Soak the mushrooms for 20 minutes.
Cook pasta in salted water. Meanwhile, in a bowl combine the tuna belly with mascarpone.
Skip the mushrooms in a pan and add to mixture.
Drain the pasta and mix well.
Serve with a sprinkling of pepper.

Cornetti integrali

Non potevo proprio lasciarvi senza colazione all’italiana!!! E per la nostra via dei sapori ho voluto replicare il classico cornetto, come quello che trovate in tutti i nostri bar per intenderci!
Certo, il mio è integrale per una semplice questione di gusti, ma la farina potete cambiarla, le dosi rimangono invariate!
Tornando al cornetto, la sua storia è davvero particolare, nato come variante al kipferl austriaco, molto più semplice, ma non tutti sanno che invece è da esso che deriva la più recente versione francese: il croissant.
In tutta Italia penso ne esistano in varietà infinite: dolci, salati, ripieni, vuoti, integrali,…. ma l’impasto di base rimane sempre quello.
Il mio preferito è l’integrale con il miele. Quello di mio marito l’integrale al pistacchio e quello di Cecilia il classico con il cioccolato. E immagino che in ogni coppia o famiglia le ordinazioni sono sempre diverse!
Nella mia variante, per la nostra colazione, ho optato per l’integrale, tanto Cecilia lo mangia lo stesso, e senza farcitura, così non litighiamo fra di noi! Il problema poi è stato levare la cioccolata a Cecilia, ma questo è un altro discorso ^^
Voi invece il cornetto come lo ordinate?

Cornetti integrali (per 4 cornetti)

Prefermento
55 gr di lievito madre rinfrescato
50 gr farina manitoba
55 gr di latte

 

Mescolare tutti gli ingredienti, coprire la ciotola e lasciar fermentare per 8-10 ore.
Impasto
tutto il prefermento
25 gr farina manitoba
50 gr farina integrale
20 gr di zucchero
1/2 uovo
25 gr di olio di semi di girasole
4 gr di sale

 

Impastare tutto insieme finché non è ben incordato, sistemare l’impasto in ciotola e lasciar riposare per 2 ore.
Infarinare il tavolo di lavoro, stendere l’impasto ad un altezza di 3mm e ritagliare dei triangoli allungati.
Formare i cornetti e adagiarli su una teglia con carta da forno, coprire con la pellicola e lasciar lievitare per 8-10 ore.
Infornare a 160°C per circa 30 minuti.

Croissants integrals (for 4 croissants)

Prefermento
55 grams of yeast refreshed
50 gr flour Manitoba
55 grams of milk

Mix all ingredients, cover the bowl and leave to ferment for 8-10 hours.

Dough
all prefermento
25 gr flour Manitoba
50g wholemeal flour
20 grams of sugar
1/2 egg
25 g of sunflower seed oil
4 g salt

 

Mix everything together until it is well-strung, place the dough in the bowl and leave for two hours.
Flour the work table, roll out the dough to a height of 3 mm and cut into triangles stretched.
Shape the croissants and lay them on a baking sheet with parchment paper, cover with plastic wrap and let rise for 8-10 hours.
Bake at 160 ° C for about 30 minutes.

Goldenes dachl

La mia rubrica “Appunti di viaggio” è pronta a lasciare la bellissima Parigi per immergerci nell’austriaca Innsbruck, città che abbiamo visitato per un week end lungo in occasione del compleanno di mio marito, poco prima natale.
La cittadina è una bomboniera, peccato che non c’era la neve ma con il calo che ha fatto questo inverno non speravamo di trovarla.
I ristoranti girati non sono stati molti dato il breve soggiorno, comunque tutti fotografati, alcuni meglio e alcuni peggio, lo ammetto!
Questo è il primo, siamo arrivati per cena ad Innsbruck, mezzi morti di fame questo era l’unico che aveva posto nella sala non fumatori (eh si, ad Innsbruck si fuma anche nei ristoranti). Io non ho mangiato molto bene però marito e figlia si, e alla fine non siamo stati nemmeno male. La nota più negativa era la pochissima luce all’interno, se non fosse stato per la lampada sopra il tavolo non si sapeva nemmeno cosa c’era nei piatti!

 

Vi lascio alle portate che abbiamo ordinato, i menù erano solo in tedesco e il cameriere parlava un italiano e un inglese un po’ “a gesti” ma alla fine ci ha convinto a prendere queste cose sulla base di quello che gli dicevamo.

Per me: SPECKKNÖDELSUPPE
Che altro non erano se non canederli in brodo. Ma dovrei dire canederlo, dato che ce ne era solo uno!!! E poi il brodo, la cosa più salata che io abbia mai assaggiato, ho passato la serata e parte della notte attaccata all’acqua!
Per mio marito: GEMISCHTES SAURES
Che altri non era che un piatto misto, forse dovevo seguirlo nella scelta, fatto sta che il suo comprendeva gli spatzle, carne di manzo, salsa ai mirtilli rossi e panna acida.
Nell’insieme molto buono.
Per Cecilia: HÜHNERSUPPE
E’ arrivata per ultima con tutto che ci eravamo raccomandati dato che aveva molta fame, inoltre era bollente quindi povera ha anche dovuto aspettare! Avevo il terrore il brodo fosse salato come il mio mentre il suo era normale, per fortuna!!! Ed è stata spazzolata, non so se per fame o per bontà ^^

goldenes dachl
Anichstraße 12/1 | 6020 Innsbruck

Muffin glassati con yogurt e cioccolato

La pancia cresce e io sono nel mio periodo di coccole mattutine. Come quando aspettavo Cecilia in gravidanza mi prende la smania di fare i dolci per gustarmeli in tutta calma la mattina dopo.
Ora che c’è Cecilia a darmi una mano poi diventa ancora più bello pasticciare in cucina!
Questi muffins che vedete sono stati ricoperti da lei, e dovevate vedere la sua faccina tutta concentrata per non far cadere le gocce sul piano della cucina! Mi ha fatto morire!!
Anche le gocce di cioccolata sono state messe da lei negli stampi, e solo a cottura ultimata mi sono resa conto che più della metà erano stati mangiati in “corso d’opera”! Ma va bene lo stesso ^^
E’ bello cucinare con lei, è bello pensare che fra un paio di anni saranno quattro le mani che mi aiuteranno in cucina e intanto con Cecilia facciamo congetture su come sarà la sorellina.
Avrà i miei occhi o quelli del papà (nb: io e Cecilia abbiamo gli occhi marroni, mio marito azzurri), oppure avrà i capelli lisci come noi o ricci come il papà? E a chi somiglierà più di tutti?
Cecilia ha i miei colori ma assomiglia molto di più al padre, anche se quando ride è il mio ritratto! E devo dire che più ci facciamo domande più aumenta la curiosità! Solo di una cosa siamo certi. Sarà piccina, come la sorella, e si ipotizza un peso alla nascita di quasi 3kg. Per fortuna, aggiungerei io! Sia per me che per i vestiti, posso usare quasi tutti quelli della sorella 😉

Muffin glassati con yogurt e cioccolato

180 gr di farina
100 gr di burro
140 gr di zucchero
2 uova
125 gr di yogurt
1 cucchiaino di bicarbonato
1 cucchiaio di aceto di mele
gocce di cioccolata
25 gr di zucchero a velo
1 cucchiaino di acqua calda
Preriscaldare il forno a 180°C.
Dividere i tuorli dagli albumi, montando a neve ben ferma questi ultimi.
In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero, unire lo yogurt, il burro fuso raffreddato e la farina.
In un bicchierino mettere il bicarbonato con l’aceto e aggiungerlo al composto.
Infine incorporare delicatamente gli albumi.
Imburrare gli stampini e versare le gocce di cioccolato, poi l’impasto senza superare i 3/4.
Infornare per 20 minuti circa.
Nel frattempo preparare la glassa mescolando lo zucchero a velo con l’acqua calda. Versare quindi sui muffin ancora caldi.

Frosted muffins with yogurt and chocolate

180 grams of flour
100 g butter
140 grams of sugar
2 eggs
125 grams of yogurt
1 teaspoon baking soda
1 tablespoon of apple cider vinegar
chocolate chips
25 grams of powdered sugar
1 teaspoon hot water
Preheat oven to 180 ° C.
Divide the egg yolks from the whites, mounting until stiff them.
In a bowl beat the egg yolks with sugar, add the yogurt, the cooled melted butter and flour.
In a glass put baking soda with vinegar and add to mixture.
Finally gently incorporate the egg whites.
Butter the ramekins and pour the chocolate chips, then the dough without exceeding 3/4.
Bake for about 20 minutes.
Meanwhile, prepare the glaze by mixing the powdered sugar with the hot water. Pour over muffins still warm.

Pizza funghi e patate

Lo ammetto, sono una romana un po’ strana per quanto riguarda la pizza.

Per me non c’è una pizza più buona delle altre: romana, napoletana, alta, bassa, con il cornicione ripieno o no… sono tutte buonissime!
Quindi ogni volta che metto le mani in pasta per creare una pizza sono combattuta. Come la faccio?
Bhè, ognuno ha le sue ricette di famiglia o quelle chieste a pizzaioli o fornai, e da ogni impasto nasce una pizza diversa che segue i gusti di chi ha fornito la ricetta.
Per quanto mi riguarda la pizza al ristorante o in pizzeria e la pizza fatta in casa sono due cose separate.
La pizza fatta in casa mi riporta a quando ero piccola, a una mia vicina di casa, insegnate di educazione tecnica, la signora Elena, che la faceva una volta ogni due/tre mesi, rigorosamente tutta fatta in casa, ma ci stava tantissimo a prepararla e ne faceva tante e di diversi gusti.
La signora Elena era napoletana, aveva tre figli di cui il più piccolo era il mio insegnante di nuoto. E quando faceva la pizza riuniva tutti i figli e veniva anche a chiamare la mia famiglia, dato che era molto amica di mia madre. Mi ricordo che spesso l’aiutavo nel tagliare la montagna di patate o verdure che aveva nella cucina. Ero piccola, parlo di quando facevo le elementari, ma il ricordo che ho di quei momenti, quando anche io e mia mamma aiutavamo in cucina, è ancora vivido. E ancor più vivido il ricordo della sua pizza: niente a che vedere con quelle mangiate fuori!
La ricetta dell’impasto la diede a mia madre, poi noi ci trasferimmo (e ancora e ancora) e della signora Elena abbiamo perso i contatti ma non il ricordo. E la ricetta della pizza era rimasta nel quaderno di mia madre, mai usata perchè lei preferisce il lievito di birra. E’ arrivata nelle mie mani nella mia ultima visita a Roma e ci ho messo un po’ per calibrare la mia pasta madre su quella ricetta.
Questa è la mia ultima versione, la migliore a mio avviso, che mi ha portato direttamente indietro nel tempo.
Ve la lascio insieme alle parole della signora Elena che accompagnavano la nostra pulitura di verdure: della pizza la cose fondamentale è l’impasto, quello che ci si mette sopra è solo un’abbellimento.

Pizza funghi e patate

Pre-fermento
10 gr di Pasta Madre solida
160 gr di farina Manitoba
130 gr di acqua
Impastare con un cucchiaio e lasciare a temperatura ambiente per 24 ore.
Impasto
300 gr di Pre-fermento
200 gr di farina tipo 0
85 gr di acqua
15 gr di olio evo
1 cucchiaino di miele
10 gr di sale
In una ciotola, sciogliere bene il pre-fermento con l’acqua e il miele, poi a cascata aggiungere la farina e il sale.
Amalgamare fino a che la farina non ha ben assorbito il liquido, poi lasciare riposare un’oretta, coprendo con un piatto.
Fare delle pieghe, lasciare riposare 2 ore, ripiegare in 4 l’impasto e lasciare riposare un’ora.
Stendere l’impasto sul piano infarinato e iniziare a dargli la forma. Lasciare 30 minuti poi spostarla sulla teglia oleata, lasciare riposare un’ora. Quando è visibilmente ben gonfia, con i polpastrelli fare le fossette sull’impasto e condirla a piacere.
Infornare a 240°C, cuocere per 10 minuti con la teglia a metà del forno. Solo a questo punto aggiungere la mozzarella e rimetterla in forno per altri 10 minuti.

 

Pizza mushrooms and potatoes

Pre-ferment
10 grams of sourdough solid
160 grams of flour Manitoba
130 grams of water
Mix with a spoon and leave at room temperature for 24 hours.
Dough
300g Pre-ferment
200 grams of flour type 0
85 grams of water
15 grams of extra virgin olive oil
1 teaspoon honey
10 g salt

 

In a bowl, dissolve well the pre-ferment with water and honey, then cascading add flour and salt.
Mix until the flour is not well absorbed the liquid, then let it sit for an hour, cover with a plate.
Make the folds, let stand 2 hours, 4 fold in the dough and let stand one hour.
Roll out the dough on floured surface and begin to shape it. Allow 30 minutes then move on oiled baking sheet, let stand one hour. When it is well visibly swollen, with your fingertips do the dimples sull’impasto and season to taste.
Bake at 240 ° C, bake for 10 minutes with the pan in the middle of the oven.
Only at this point add the mozzarella and put it back in the oven for another 10 minutes.

Cioccolata hasta la vista – Manuale di Nonna Papera

E’ passato un bel po’ dall’ultima ricetta di Nonna Papera! Ma spostandola a rubrica mensile devo ammettere che è molto più gestibile ^^

Oggi la famosa nonna ci porta una ricetta davvero golosa, una ricetta che ha accompagnato tutto il mio inverno e che preparo sempre con Cecilia. Certo, finisce sempre con la tazzona per lei e una tazzina di caffè per me, ma va bene così! Lei ne è ghiotta e io se ne mangio un po’ di meno diciamo che male non fa!
La ricetta in questione altro non è che una bella cioccolata calda. Due le varianti, anche se a mio avviso la prima è migliore. Ma sono gusti, come tutte le cose anche la cioccolata vuole le sue schiere di amanti: quelli che solo fondente e amara, quelli che solo bianca e burrosa, quelli che se non è aromatizzata non la bevono.
A Cecilia per ora piace la versione classica, a me sinceramente piace con un po’ di peperoncino. E a voi? Di che fazione cioccolatosa siete?

Cioccolata hasta la vista

“Gli spagnoli e i portoghesi, approfittando del fatto che il nome scientifico della cioccolata (in pianta) è Theobroma cacao, cioè “cibo degli Dei”, si rifiutarono a lungo di rivelare il segreto della preparazione della cioccolata in tazza. Questo accadeva nel ‘600. Il primato dell’esagerazione spetta però agli Aztechi che, pur avendo oro e gioielli a non finire, usavano come denaro i… semi di cacao!”
4 cucchiai di cacao amaro
75 gr di zucchero
un pizzico di sale
3 cucchiai di acqua
6 chiodi di garofano
3/4 di latte
200 gr di panna
Setacciare il cacao e metterlo in una casseruola con lo zucchero, il sale, l’acqua e i chiodi di garofano e portare a ebollizione. Aggiungere il latte e metà della panna e far scaldare senza far bollire, sempre mescolando. Versare la cioccolata nelle tazze con il colino e guarnire con il resto della panna, montata.
Versione Ciao
Sciogliere a bagnomaria 4 cucchiai di acqua e 160 gr di cioccolato fondente. Sbattete energicamente, dopo aver tolto dal fuoco, e quando la cioccolata si addenserà, aggiungete 8 cucchiai di acqua e, sempre mescolando, un litro di latte bollente. Servite subito, con lo zucchero a parte.

Chocolate hasta la vista

“The Spanish and Portuguese, taking advantage of the fact that the scientific name of the chocolate (in plan) is Theobroma cacao, means” food of the gods “, long refused to disclose the secret of preparation of hot chocolate. This was in ‘600 . The primacy of exaggeration but it is up to the Aztecs who, despite having gold and jewelry to no end, as they used the money … cocoa beans.!”
4 tablespoons unsweetened cocoa
75 grams of sugar
a pinch of salt
3 tablespoons water
6 cloves
3/4 of milk
200 grams of cream
Sift cocoa and put it in a saucepan with the sugar, salt, water and cloves and bring to a boil. Add the milk and half the cream and heat without boiling, stirring constantly. Pour the chocolate into cups with strainer and garnish with the remaining cream, whipped.
Hello version
Melt 4 tablespoons of water in a water bath and 160 grams of dark chocolate. Beat vigorously, after removing from the heat, and when the chocolate will thicken, add 8 tablespoons of water and, stirring constantly, a liter of boiling milk. Serve immediately, with sugar separately.

Pane casereccio a lievitazione naturale

Chi lavora con la pasta madre sa benissimo quante soddisfazioni può dare un lievitato che riesce bene.
Bene, oggi vi parlo della mia ricerca del pane perfetto, ricerca che è iniziata nel 2013 dandomi man mano che sperimentavo risultati sempre buoni ma mai eccelsi.
Finalmente oggi posso dire di aver trovato il pane che stavo inseguendo da due anni! Buono e con la crosta “che scrocchia” come quello del fornaio, ma con la soddisfazione che sono state le mie mani a farlo!
E poi i buchi nella mollica finalmente! Non che prima non venissero, ma non erano mai come li volevo io!
Solo in una cosa devo ancora migliorare, nel ribaltare l’impasto.
Ho sempre l’ansia e vado molto con calma e cautela quando dal cestino di lievitazione lo ribalto sulla teglia e infatti puntualmente un po’ si affloscia. Ma per quello ora che ho trovato la ricetta che fa per me ho tempo per impratichirmi e sperimentare. Così come i tagli superficiali. Ho sempre paura di compromettere l’alveolatura e non li faccio mai profondi!! Infatti quasi non si vedono!
Si accettano suggerimenti 😉

Pane casereccio a lievitazione naturale

Prefermento
15 gr di Pasta Madre
50 gr di Farina forte (bio),
75 gr di acqua
3 gr di miele
Mescolare gli ingredienti e lasciare riposare circa 8-12 ore
Impasto
110 gr di acqua fredda di rubinetto + 25 gr da inserire successivamente nell’impasto
250 gr di farina tipo “0”
5 gr di sale
5 gr di olio evo

 

Sciogliere in una ciotola il prefermento con l’acqua. Aggiungere la farina e mescolare.
Lasciare riposare per 30 minuti coprendo la ciotola.
Impastare introducendo gradualmente la restante acqua ed il sale. Ad ultimo aggiungere l’olio e lavorare fino che l’impasto non risulti liscio ed omogeneo.
Fare una palla e metterlo a lievitare.
Quando sarà triplicato, rovesciare sul piano leggermente infarinato e dare un giro di pieghe.
Mettere a lievitare in un cestino da lievitazione o in una ciotola foderati con un canovaccio spolverato di semola. Coprire ed attendere che lieviti nuovamente a temperatura ambiente.
Scaldare il forno, con all’interno un pentolino metallico e la placca da forno, quando avrà raggiunto i 240°C, togliere la placca e spolverarla di semola, ribaltarvi l’impasto con un movimento ben deciso, realizzare delle incisioni sulla superficie e infornare buttando qualche cubetto di ghiaccio nel pentolino rovente per generare il vapore.
Lasciare cuocere in tutto un’ora diminuendo gradatamente la temperatura nei primi 20-30 minuti fino arrivare a 200°C.
Negli ultimi 10 minuti, cuocere tenere socchiuso il portellone del forno ( io lo blocco con un cucchiaio di legno!) e finita la cottura lasciare raffreddare su una gratella prima di tagliare.

Homemade bread sourdough

Pre-ferment
15 grams of pasta Mother
50 grams of flour strong (bio)
75 grams of water
3 g of honey
Mix ingredients and let stand about 8-12 hours
Dough
110 grams of cold tap water + 25 g to be inserted later in the dough
250 grams of flour type “0”
5 grams of salt
5 g of extra virgin olive oil

 

Dissolve in a bowl the prefermento with water. Add flour and mix.
Let stand for 30 minutes, covering the bowl.
Knead gradually introducing the remaining water and salt. At last add the oil and work until the dough is smooth and homogeneous.
Make a ball and let rise.
When will be tripled, spilling onto lightly floured surface and give a tour of folds.
Let rise in a basket from rising or in a bowl lined with a cloth dusted with semolina. Cover and wait yeasts again at room temperature.
Heat oven with metal inside a pan and baking, when he has reached 240 ° C, remove the plate and sprinkle with flour, tipping over the dough with a movement was determined, create the pits on the surface and bake throwing some ice cubes in the hot pan to create steam.
Allow to cook all over one hour gradually decreasing the temperature in the first 20-30 minutes to reach 200 ° C.
In the last 10 minutes, bake keep ajar the door of the oven (I block with a wooden spoon!) And finished cooking cool on a wire rack before cutting.

Ossibuchi alla milanese

Dopo tanti piatti romani per la nostra via dei sapori non poteva mancare quello che per me è il piatto d’eccellenza della cucina milanese: l’ossobuco.
D’altronde dopo cinque anni che vivo a Milano ho imparato ad apprezzare tanto sia la vita qui sia i loro piatti, infatti l’ossobuco è entrato a far parte dei miei menù settimanali senza nemmeno me ne accorgessi.
Devo dire però che mi è sempre piaciuto molto e, anche se mia madre lo cuoce in maniera del tutto diversa, da piccola quando li portava in tavola era sempre una gran festa.
Trovata la ricetta originale milanese ci ho messo un po’ per farla diventare mia ma alla fine ci sono riuscita e abituata a questo sapore posso dire di preferirlo di gran lunga alla versione più “povera” che preparava mia madre.
Certo, qui a Milano è un vero e proprio piatto unico, servito spesso e volentieri con il classico riso allo zafferano, ma io non riesco mai a finirlo quando lo accompagno con altro quindi per me rimane servito così, senza altro accompagnamento. A volte l’ho visto servito con la polenta, e anche qui non mi sbilancio, non avendolo mai provato. Ma vale la regola del riso: non riuscirei proprio a finirlo!
E a voi come piace l’ossobuco? Ma soprattutto… fate come me e tenete sempre il midollo per ultimo?? 😉

Ossibuchi alla milanese

4 ossibuchi
50 gr circa di farina
1/2 litro di brodo
1 bicchiere di vino bianco secco
50 gr di burro
1/2 cipolla
1 spicchio di aglio
pepe
sale
olio evo
prezzemolo
buccia grattugiata di 1/2 limone

 

In una padella mettere il burro e l’olio, unire la cipolla e lasciatela appassire. Nel frattempo infarinare gli ossibuchi.
Quando la cipolla sarà diventata trasparente, unire gli ossibuchi e farli rosolare, poi bagnarli con il bicchiere di vino, aggiustare di sale e pepe e aggiungere il brodo.
Lasciare cuocere a fuoco lento per un’ ora e mezza, coperti, ma lasciando uno sfiato.
Nel frattempo preparare la gremolada, ovvero un trito di prezzemolo, buccia grattugiata del limone e l’aglio, da aggiungere a cinque minuti dalla fine della cottura.

Shanks Milanese

4 shanks
50 gr of flour
1/2 liter of broth
1 glass of dry white wine
50 g butter
1/2 onion
1 clove of garlic
pepper
salt
extra virgin olive oil
parsley
grated rind of 1/2 lemon

 

In a pan put the butter and oil, add the onion and let it wither. Meanwhile flour the shanks.
When the onion will become transparent, add the shanks and brown them, then wet them with a glass of wine, salt and pepper and add the broth.
Allow to simmer for an ‘hour and a half, covered, but leaving a vent.
Meanwhile prepare the gremolada or chopped parsley, grated lemon peel and garlic, add five minutes from the end of cooking.