Pastilla

Per il “piatto forte” della via dei sapori ho optato per qualcosa di insolito, che non avevo mai mangiato prima: la pastilla.
Incuriosita dal lungo procedimento e dal sapore dolce-salato di questa pietanza mi sono messa alla ricerca degli ingredienti per poi scoprire questo week end che non sono affatto semplici da trovare!
Due parole su questo piatto tipico, emblema della cucina di Fez e del Marocco in generale: la Pastilla (pronounciata “bastila”) è un piatto tradizionale le cui origini sono risalenti alla Spagna islamica, dopo la caduta di Granada, ultima città islamica di Spagna, i musulmani che si rifugiarono in Maghreb portarono con loro le proprie tradizioni culinarie, tra cui la pastilla, il termine deriva dallo spagnolo “pasta”. La pastilla è generalmente servita come antipasto all’inizio di pasti speciali.
Il piatto altro non è che un elaborato sformato realizzato con… carne di piccione! Arricchita poi da mandorle, uva passa e spezie. 
Dato che la carne di piccione è spesso difficile da trovare, viene normalmente usata la carne di pollo tagliata a pezzetti, infatti anche io dopo una lunga ricerca mi sono arresa e ho optato per il pollo! 
Un’altra cosa su cui ho ripiegato è stata la sfoglia. Si dovrebbe usare la pasta fillo, ma non sono riuscita a trovarla in nessun supermercato della mia zona, nemmeno agli iper! Con l’amaro in bocca ho ripiegato su queste due cose, lo ammetto!
Però lo sformato è venuto benissimo! Buono, dolce ma nemmeno così tanto come immaginavo, mandorle e uvetta ben accompagnano la carne mentre le uova amalgamano bene il tutto rendendo, insieme alle spezie, il piatto di una freschezza unica! Almeno io ho pensato a questo mangiandolo!
Ed ecco la ricetta di questo sformato dolce-salato.

Pastilla

1 cipolla dorata
3 scalogni
1 cucchiaio di olio evo
un pizzico di pistilli di zafferano 
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiaino di cannella
1 cucchiaino di noce moscata 
1 cucchiaino di paprika dolce
4 cosce di pollo
un bicchiere di acqua
sale
pepe nero
5 uova
prezzemolo
menta
pasta fillo
mandorle
uva passa

Affettare la cipolla e gli scalogni. Metterli in tegame con l’olio, lo zafferano, lo zenzero, la cannella, la noce moscata grattugiata e la paprika. Far stufare.
Aggiungere le cosce di pollo e far dorare. Aggiungere l’acqua, sale e pepe. Far cuocere a fuoco basso e coperto per circa 40 minuti.
Quando la carne del pollo si stacca dall’osso, toglierla dalla padella, farla raffreddare, togliere la pelle, disossarla e sminuzzarla. 
Battere in una ciotola quattro uova con prezzemolo e menta sminuzzati. Versare nel sugo del pollo e far rapprendere.
Prendere una teglia di circa 22 cm di diametro.
Deporre nella teglia imburrata la pasta fillo, che avanzerà largamente e ricadrà fuori delle teglia. Acconciatela sul fondo, deporre la carne del pollo, una piccola manciata di scaglie di mandorle e una di uva passa, poi il composto di uova, quindi ancora uva e mandorle. Rimboccate sulla farcia le pasta fillo pendula, fate opportune pieghe coprendo con garbo e assestando. Spennellate tutta la superficie di pasta con un bianco d’uovo.
Fate due dischi di pasta fillo grandi quanto la teglia, spennellateli di burro fuso. Deponete il primo sulla pasta, pressate. Adesso tocca al secondo; pressate con delicatezza anche questo, spennellatelo con un rosso d’uovo.
Mettete in forno già caldo a 200°C per 25/30 minuti.

Pastilla

1 golden onion
3 shallots
1 tablespoon extra virgin olive oil
a pinch of saffron
1 teaspoon of ginger powder
1 teaspoon of cinnamon
1 teaspoon nutmeg
1 teaspoon sweet paprika
4 chicken thighs
a glass of water
salt
black pepper
5 eggs
parsley
mint
phyllo dough
almonds
raisins
Slice the onion and shallots. Put them in a pan with the olive oil, saffron, ginger, cinnamon, nutmeg and paprika. Let simmer.
Add the chicken thighs and brown. Add water, salt and pepper. Cook over low heat, covered, for about 40 minutes.
When the chicken meat falls off the bone, remove it from the pan, allow to cool, remove the skin, and disossarla Comminute.
Beat four eggs in a bowl with chopped parsley and mint. Pour in the chicken and sauce to thicken.
Take a baking dish about 22 cm in diameter.
Lay the phyllo dough into the buttered pan, which will advance and will fall largely outside of the pan. Acconciatela on the bottom, lay the chicken meat, a small handful of flaked almonds and raisins, then the egg mixture, then again grapes and almonds. Rolled up on filling the phyllo dough pendula, make appropriate covering folds gracefully and settling. Brush the entire surface of dough with an egg white.
Take two discs of phyllo dough the size of the pan, brush them with melted butter. Lay the dough on top, pressed. Now it’s up to the second; pressed gently too, brush them with an egg yolk.
Put in a preheated oven at 200 ° C for 25/30 minutes.

6 pensieri su “Pastilla

  1. veronica ha detto:

    Uhhhh che meraviglia la cucina marocchina e' piena di gusto e ricchissima. Questa pastilla mi piace tantissimo. Ricetta segnata .Bacioni

  2. serena ha detto:

    Arianna, vedo il post solo ora grazie a facebook … lo linko subito e inserisco la foto nell'album .. è davvero invitante e poco male se non hai trovato la fillo, sarà stata buonissima anche con la sfoglia!

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