Mtc marzo – il mio soufflè, + salsa ovviamente.

Ebbene si, mi sono lasciata andare anche io e sono entrata nel tunnel.
Il loro tunnel. Quello in cui mi sono imbattuta circa un anno fa e non ho mai avuto il coraggio di imboccare. Guardavo la partenza, aspettavo il passaggio e mi godevo l’arrivo. Sperimentavo spesso, nel mio piccolo, ma senza osare mai.
Ma questa volta non ho saputo dire di no. La tentazione era troppo forte. Un soufflè. E chi l’aveva mai fatto! Mangiato si, specie in quest’ultima settimana, ma fatto mai.
E mi sono voluta mettere in gioco, con una ricetta di base collaudata e una variante che non si discosta troppo dall’originale per timore di non vedere salire la gobba.
E invece mi ha stupita. La gobba c’è stata, niente di troppo esagerato ma c’è stata. E non si è nemmeno affosciata subito dopo anzi, mi ha permesso di fare più foto. E a ogni scatto vedevo come scendeva. E’ stato anche divertente in verità seguirne l’abbassamento.
Per la salsa sono stata molto indecisa. Volevo una cosa particolare ma non invadente. Una salsa vellutata che potesse accompagnare questa nuvola ma anche un colore a contrasto che mi risaltasse sul piatto. E poi un sapore forte e deciso che si accompagnasse con il soufflè. 
Pensavo che mai sarei iuscita, e invece mi sono lanciata su una base salsa spagnola, arricchendola quel tanto che bastava ad avere il sapore che avevo in mente. 

Soufflé patate, ricotta e timo

100 ml di panna fresca
1 cucchiaio di maizena
10 gr di burro
2 uova 
1 patata media
50 gr di ricotta
timo
pepe bianco
parmigiano reggiano
pan grattato
Imburrare gli stampi, cospargerli di parmigiano grattugiato e pan grattato e riporli in frigo.
Lessare la patata, sbucciarla e schiacciarla. 
Mescolare la maizena con un po’ di panna. Portare ad ebollizione la restante panna, unendo poi il composto e abbassando la fiamma.
Spegnere ed unire il burro mescolando sempre. Rompere le uova e unire i tuorli poi la purea di patata e la ricotta.
Pepare, aggiungere il timo e mescolare bene.
Montare gli albumi ed in più riprese unirli al composto.
Versare negli stampi fino a 2/3, aggiungere una spolverata di parmigiano in superficie e infornare per 20 minuti in forno caldo a 200°C.

Salsa bruna tartufata

1/2 tazzina di fondo bruno
100 ml di Madeira 
1 punta di aglio tritato molto finemente
1 scalogno
tartufo nero grattugiato
100 gr burro
2 cucchiai di passata di pomodoro
sale
pepe
Mettere la salsa spagnola in una casseruola e farla ridurre della metà girando con un cucchiaio di legno. Aggiungere il fondo bruno e, continuando a mescolare, far sobbollire ancora a fuoco medio.
Togliere dal fuoco e aggiungere il vino mescolando fino a rendere la salsa del tutto amalgamata.
Appassire lo scalogno con 50 gr di burro, unire il tartufo e cuocere per un paio di minuti.
Fuori dal fuoco aggiungere il tutto al composto, poi unire la passata di pomodoro, una punta d’aglio e regolare di sale e pepe.
Rimettete sul fuoco e cuocere a fuoco basso fino ad ottenere la giusta consistenza.
Togliere dal fuoco e aggiungere la restante parte di burro mescolando di continuo.

Soufflé potatoes , cottage cheese and thyme

100 ml of fresh cream
1 tablespoon cornstarch
10 g butter
2 eggs
1 medium potato
50 g cheese
thyme
white pepper
Parmesan
breadcrumbs

Butter the molds, sprinkle with grated Parmesan cheese and bread crumbs and put them in the fridge.
Boil the potatoes, peel and mash.
Mix the cornstarch with a little cream. Bring to a boil the remaining cream, then combining the mixture and lowering the flame.
Turn off and add the butter stirring constantly. Break the eggs and add the yolks and the mashed potato and cottage cheese.
Pepper, add the thyme and mix well.
Beat the egg whites and add them to the mixture several times.
Pour into molds up to 2/ 3, add a sprinkling of parmesan on the surface and bake for 20 minutes in a hot oven at 200 ° C.

Brown sauce with truffle

1 liter of Spanish sauce
1/2 cup brown background
100 ml of Madeira
1 dash of garlic finely chopped
1 shallot
grated black truffle
100g butter
2 tablespoons of tomato puree
salt
pepper

Put the Spanish sauce in a saucepan and let it reduce by half stirring with a wooden spoon. Add the brown stock and, stirring constantly, simmer again over medium heat.
Remove from heat and add the wine, stirring until completely blended to make the sauce.
Soften the shallots with 50 grams of butter, add the truffle and cook for a few minutes.
Off the heat, add all the mixture, then add the tomato sauce, a touch of garlic and season with salt and pepper.
Put on the heat and cook over low heat until you get the right consistency.
Remove from heat and add the remaining butter, stirring constantly.

16 pensieri su “Mtc marzo – il mio soufflè, + salsa ovviamente.

  1. serena ha detto:

    In bocca al lupo per la sfida!!! Che bontà il souffle, mib piace ma lo preparo raramente .. e mi incuriosisce molto anche la salsina che hai usato per accompagnarlo!!!

  2. Fabiana Del Nero ha detto:

    Grande partenza!
    Quando si comincia a divertirsi non ci si può più rinunciare.
    Ci si ritrova a pensare alle ricette nei momenti più impensabili, si cerca, si prova, si fa e si disfa ed anche le idee più ardite assumono una dimensione concreta e fattibile!!

    E' davvero una piccola magia assistere ai mutamenti, lenti, ma costanti dei nostri soufflé, anch'io ne rimango sempre affascinata e divertita:))

    Fra le altre cose i tuoi scatti sono invidiabili, soprattutto per me che sono un noto scarpone del click!!!!!

    Il tuo soufflé è ispirato alla delicatezza, patate, ricotta, ma anche le note pungenti del pepe e l'aroma intenso del timo. Forse avrei unito anche un tocco di scorza di limone giusto per un po' di brio, tu che dici??
    Arrivando alla salsa scatta l'applauso.
    Direi che siamo di fronte ad una delle salse più impegnative e certamente molto articolate proposte in questo MTC.
    Per la salsa spagnola ti sei saggiamente affidata alle indicazioni della Mapi, hai fatto bene, lei non sbaglia un colpo!
    Ma non basta ti serve anche un fondo bruno e sappiamo bene quanto tempo richieda questa preziosissima preparazione, però è pur vero che una volta pronta la utilizziamo veramente in mille modi, dai primi, ai secondi, ai…..soufflé!! Noi la teniamo su un'intera giornata più tutta la notte, dai 30 litri iniziali ne otteniamo solo 1 e mezzo!!!!
    Quindi dalle due ricavi una demi-glace.
    Introduci la forza di un vino liquoroso come il Madeira( suppongo secco) e tutta la sua intensità aromatica.
    Inutile dire quanto sia prezioso il tocco del tartufo perchè con tutto quello che abbiamo appena elencato è una goccia nel mare!!!!!

    Che dire, una grande prova di cucina e pure "di resistenza", un soufflè ben riuscito con un cuore morbidissimo, umido e naturalmente soffice.
    Grande piatto……strike al primo colpo:)))

    Mille grazie!

  3. daniela ferri ha detto:

    La salsa mi ha decisamente affascinato: accompagna con la sua vellutata ricchezza un soufflé delicato ma aromatico…. Mi piace e niente male anche le tue foto!

I commenti sono chiusi.