Pane cafone

In una settimana sono cambiate le cose con la mia pasta madre e non ci credo che dopo avermi fatto tante penare è bastata una settimana di diversi accorgimenti per migliorare la situazione.
In poche parole il mio errore grande, grandissimo, madornale, della serie ma-come-è-possibile-che-l’hai-solo-pensato è stato il metodo di conservazione. Poi, a detta di esperti, ce ne sono stati altri ma, rispetto a questo, erano gocce di acqua nell’oceano.
Io, nella mia beata ingenuità da neofita mamma di pasta madre (e non pensate che sia ridicolo un nome del genere, mi tiene impegnata quasi quanto Cecilia!) ad ogni rinfresco aspettavo le canoniche 3/4 ore e poi spostavo in frigo quella da conservare. 
Ma no no no!! Così non si fa! Bisogna si rinfrescarla ma spostarla in frigo un’ora, massimo e ripeto massimo dopo 2 ore. Altrimenti non ha da mangiare! E a queste parole e alla serietà con cui mi sono state dette non ho potuto replicare, rischiavo di offendere qualcuno. Ok, va bene la pasta madre, va bene che in effetti se non le presti un minimo di attenzione rischi davvero che funziona male o per niente. Ma dai, a volte si esagera quando si parla di questo lievito! 
A parte questa parentesi per il “culto della pasta madre” (che non mi stupirebbe scoprire anche dei santuari a lei dedicati) in parole povere l’ho indebolita o denutrita. Madre degenere!
Per fortuna niente di irreparabile perchè, ammettiamolo, a questo blob che cresce in frigo mi ci sono affezionata.
E oggi vi metto un pane che, dopo parecchio tempo, è tornato buono e crostoso come una volta. La mollica non è come piace a me però ci sto lavorando!

Pane cafone

Primo rinfresco (ore 12:20)

32,5 gr pasta madre
37,5 gr farina di manitoba molini rosignoli
22,5 gr acqua
Si unisce sulla spianatoia la farina con la pm, si aggiunge l’acqua e si impasta fino ad ottenere un impasto ben omogeneo da mettere in una terrina e faro lievitare coperto per circa 3 ore.
Secondo rinfresco (ore 15:30)
tutto l’impasto precedente
45 gr farina di manitoba molini rosignoli
22,5 gr acqua

Procedere allo stesso modo del primo rinfresco.

Impasto (ore 18:40)
tutto l’impasto precedente
425 gr farina di manitoba molini rosignoli
250 gr circa di acqua
12,5 gr sale
Procedere al solito modo, aggiungendo l’acqua poca alla volta. L’impasto andrà lavorato per bene una decina di minuti, battendolo anche sulla spianatoia. Una volta lavorato lo lasciar riposare per 30 minuti.

(ore 19:20)

Prendere l’impasto e dargli una forma allungata. Lasciar riposare altri 15-20 minuti poi formare una palla tonda inserendo sotto le punte e arrotondando il tutto. Mettere su un canovaccio ben infarinato (o su carta forno) appoggiato su una teglia, ricoprirlo con altro canovaccio ben infarinato e lasciarlo lievitare in luogo tiepido per 12 ore circa (io in forno con il tegame di acqua a bollore e luce del forno accesa).

(ore 7:20)
Rigirarlo sulla teglia di cottura e cuocere in forno caldo a 240°C. Appena inforniamo abbassiamo a 200°C e facciamo cuocere 45 minuti.
Se ci sono problemi per rigirarlo o non si vuole fare (a me per esempio non viene mai bene), si può mettere l’impasto infarinato direttamente a lievitare sulla teglia, far lievitare di più e cuocere 55-60 minuti.

Daily bread

Biga:
1/2 Teaspoon Active Dry Yeast
1 Cup Lukewarm water
2 Cups Unbleached, All-purpose Flour
Mix the yeast and water together, and then slowly start adding the flour, mixing well. Cover with plastic wrap and let sit at room temperature for up to 6 hours. Refrigerate overnight. Bring out of the refrigerator an hour before you plan to make your bread to allow the biga to come to room temperature.
Bread:
2 Cups Warm Water (about 90 degrees F.)
1 Pkg. Active Dry Yeast
5-6 Cups All-purpose, Unbleached Flour
2 Teaspoons Salt

Place the water in a large bowl, sprinkle the yeast overtop and mix well. Let sit 10 minutes until bubbly. Add all of the biga, flour, and salt and stir with a wooden spoon (or mix with your hands) until everything is mixed. The dough will be fairly wet and sticky at this point. Cover and let stand in a warm spot for about 1 to 1 1/2 hours until doubled in volume. Punch down the dough, folding it over on itself two or three times, cover and let rise once more until doubled, about 1 hour. If you choose, you could refrigerate your dough at this time and leave it overnight, or up to three days, and finish baking it later. When ready to bake your bread, turn out your dough onto a floured baking sheet, and without overworking it too much shape into one large or two smaller round or oval shaped loaves, using as much extra flour as needed to keep it from sticking. Slash across the tops of the loaves with a serrated knife or razor just prior to baking. If using sesame seeds, lightly wet your hands and run them over the bread to moisten. Sprinkle the seeds over the bread, gently patting them to help them adhere to the dough.
Preheat the oven to 350 degrees F. and place a casserole dish with boiling water on the lower oven rack. Bake your bread 30 minutes, turn the baking sheet around, and reduce the heat to 300 degrees and bake for another 30-45 minutes. At this point your bread should be golden brown and should sound hollow when you tap the bottom. Allow the bread to cool to room temperature and serve.

8 pensieri su “Pane cafone

  1. Acquolina ha detto:

    non so che dirti,io non sono molto fiscale e fin'ora tutto bene (da più di un anno). Ma che meraviglia il pane cafone, è buonissimo, devo provarlo anch'io! ciao!

  2. veronica ha detto:

    Ahahah madre degenere e' fantastico. Io non ci provo neanche perche' sarei la madre piu' degenere di tutte ^_^ Questo pane e' delizioso, la crosta sembra croccantissima, deve essere buonissimo pucciato in un bel sughetto o in bruschetta.Brava cara.

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