Insalata di riso

Per me l’estate è sinonimo di insalata di riso! La adoro, è facile, fresca ed è perfetta da mettere nel porta pranzo di mio marito per l’ufficio!
Poi è un piatto davvero versatile, dentro si può mettere di tutto. E’ un eccellente svuota frigo, perfetta per i pic nic, perfetta per quando si viaggia e poi… la adoro! Ma questo già l’ho detto, vero?

Insalata di riso

riso (io faccio tre pugnetti a testa)
1 uovo a testa
1 scatoletta di tonno naturale
1 scatoletta di mais
2 wustel
1 scatoletta di piselli
1 peperone rosso
2 carote
prezzemolo
basilico
olio evo

Mentre mettete su l’acqua per il riso, tagliate tutti gli ingredienti a fettine o a cubetti e metteteli in una ciotola. Cuocete il riso, scolatelo e passatelo sotto l’acqua fredda per raffreddarlo e fermare la cottura. Metterlo nella ciotola dove ci sono gli altri ingredienti, mescolarlo, condirlo e riporlo in frigo.
Fare due piccole frittate da mettere nelle ciotoline al momento di servire.

Mediterranean rice salad

1 1/2 cups long-grain rice
2 eggs
1/4 cup tuna
1/4 cup corn
2 wustel
1/4 cup peas
1/4 tsp red pepper flakes
1/4 tsp carrots
1 teaspoon fresh parsley, minced
1 teaspoon fresh basil, minced
1/3 cup extra-virgin olive oil

In a medium saucepan, bring 2 1/2 cups water to a boil. Add the rice. Turn heat to low, cover, and simmer 15 minutes. Remove from heat and let sit 5 minutes. Uncover and fluff with a fork.
In a large bowl, whisk olive oil, pepper flakes, carrots, peas, corn, wustel and tuna.
Add rice to dressing and toss to combine. Add parsley and basil, and let sit until no longer steaming, about 20 minutes. Serve cold. 
Making omelettes to put in two small bowls ready to serve.